【食安新焦點】生吃食物存風險　高危人士要小心

隨著食品多元化與不同地方的飲食文化興起，市面上的生吃食物種類愈趨繁多。刺身壽司，以至生蠔、生雞蛋、生牛奶芝士及蔬菜沙律等都是常見的生吃食物。然而，生吃食物卻有較高風險，甚至導致食物中毒。一些病原體例如生蠔中的諾如病毒或存在於生雞蛋的沙門氏菌等，都可見生或未煮熟的食物有潛在的食物安全風險。

生吃食物的潛在食物安全風險

一些人為了品嚐食物的原味而選擇進食生或未煮熟的食物，但這卻冒上較大的食物中毒風險。在本地的食物中毒個案中，最常見的成因之一就是生吃食物受污染。

由於食物在農場到餐桌的不同階段都可能受致病菌污染，包括“超級細菌”(即對抗菌素產生耐藥性的微生物)，因此生產商要多加關注供生吃食物的種植╱養殖環境。舉例來說，蠔屬濾食性動物，牠們在進食時有機會攝取在受污染水中環境的諾如病毒及沙門氏菌。同樣地，在農場，若農地的灌溉水受污染或農夫不注意個人衞生，種植在農地上的蔬菜便可能受沙門氏菌及可致病的大腸桿菌污染。

此外，加工環境或會藏有微生物，例如煙三文魚可在加工環境受李斯特菌污染。由於冷熏程序不能消滅該菌，煙三文魚的長保質期會讓該菌得以滋長。若食物處理人員在處理食物時不遵守良好衞生規範，尤其是涉及以人手處理的生吃食物（例如壽司及刺身），他們並可能成為污染來源。  

食物中毒的高危人士

食物中毒可以發生在任何人身上，但高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力較低人士(例如糖尿病、肝或腎病、器官移植及愛滋病的病人，或接受化療或放射治療的病人)，若進食生或未煮熟的食物，引致感染或併發症的風險較高。視乎致病菌的種類，病人可能出現輕重程度不同的食物中毒症狀。最常見的症狀包括嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒，但高危人士或出現較嚴重，甚至足以致命的症狀。舉例來說，幼兒及長者受產志賀毒素大腸桿菌感染，較易出現溶血尿毒症的情況。孕婦若受李斯特菌感染，症狀可能較輕微，但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒，可能引致流產、死胎，甚至初生嬰兒夭折。長者及免疫力較低人士受李斯特菌感染，可能導致血液或腦部嚴重感染。

消費者與業界共同合作降低生吃食物風險

為預防因進食生食物而導致的食物事故，業界宜遵從《優良製造規範》，並採用食物安全系統，例如食物安全重點控制系統，以加強食物安全。食物處理人員在處理食物時，應保持良好的個人、環境及食物衞生。提供標籤(或在服務地點設標語牌)以顯示即食食品中有生或未煮熟的食物╱配料，以助消費者作出知情的選擇。”消費者尤其是高危人士應避免進食生及未煮熟的食物。供生吃的新鮮農產品應從可靠的供應商購買、妥善處理以避免受污染、以清水徹底清洗，並在調製後盡快食用。徹底煮熟食物可以將食物安全風險有效降低，因為高溫能有效殺死食物可能存在的致病菌。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。